Foodtrends 2024: Vandaag weten wat we morgen eten

Het “Food Report 2024” van Hanni Rützler is er en leidt restaurants de toekomst in met de voedseltrends voor 2024. Dit betekent onder andere minder vlees op de borden en meer vrouwen in de voedingsmiddelenindustrie. Net als vorig jaar zullen regionaliteit en duurzaamheid centraal blijven staan.

DEZE VROUW WEET ALLES OVER DE BELANGRIJKSTE FOODTRENDS IN 2024

Trendonderzoeker Hanni Rützler is een van de meest vooraanstaande voedselexperts van Europa. In haar pas verschenen Food Report 2024, dat dit jaar voor de elfde keer werd gepubliceerd door het Zukunftsinstitut, beschrijft ze de belangrijkste foodtrends en de grootste aanjagers van verandering in de foodservice-industrie voor het komende jaar. Blijkbaar verandert alles op dit moment: wat we eten, wanneer we eten, wie ons voedsel maakt en hoe het wordt geproduceerd. De focus ligt (opnieuw) op duurzaamheid, regionaliteit en nieuwe technologieën.

Trendonderzoeker Hanni Rützler © foto: Thomas Wunderlich

PLANTAARDIG VOEDSEL

Plantaardig voedsel blijft een van de belangrijkste foodtrends in 2024. Deze trend wordt gedreven door een groeiend klimaat- en milieubewustzijn, vooral bij de jongere generatie. De trend wordt ook versterkt door de afwijzing van massale vleesproductie, die door velen niet langer als ethisch aanvaardbaar wordt beschouwd. Het idee dat we er in de toekomst in zullen slagen om de vleesconsumptie in geïndustrialiseerde landen met minstens 75 procent te verminderen om de planeet te redden is mooi, maar niet realistisch. Daarom moeten we andere oplossingen vinden – en één daarvan is vlees- en visvervangers op plantaardige basis.

BETER, SNELLER, STERKER: GEAVANCEERDE TECHNOLOGIE

Hoewel ze steeds beter de smaak en textuur van vlees en vis nabootsen, zijn ze voor velen (nog) geen volledige vervanging. Dankzij de nieuwe, verbeterde technologieën boekt de concurrentie ook snelle vooruitgang.

Precisiefermentatie heeft bijvoorbeeld een groot potentieel voor duurzamere voedselproductie. Dit is een techniek die kaas maakt met behulp van gist – geen koe nodig. Een ander alternatief voor het produceren van voedsel buiten de traditionele landbouw is kweekvlees of kweekvis. Dit verwijst naar vlees- en visproducten die zijn gekweekt uit dierlijke spier- en vetcellen. Met andere woorden, producten die smaken als het origineel, maar waarvoor geen dieren hoefden te sterven.

Afbeelding: AdobeStock | tilialucida

Wat een paar jaar geleden nog een utopie leek, is nu een zeer concurrerende toekomstige markt. Gezondheidsautoriteiten in de VS hebben onlangs groen licht gegeven voor wat bekend staat als “in vitro” vlees. Daarmee zijn de Verenigde Staten na Singapore het tweede land dat de verkoop van in vitro gekweekt vlees toestaat. De grootste en bijna enige uitdaging tot nu toe is het gebrek aan acceptatie binnen de samenleving.

VROUWELIJKE FIJNPROEVERS OP DE EERSTE PLAATS

De voedingsmiddelenindustrie ondergaat ook een transformatie doordat steeds meer vrouwen hun stempel drukken. Ze zijn niet alleen vaker te vinden in toprestaurants, maar domineren ook de foodbloggingscene, richten innovatieve start-ups op of maken naam als barman of wijnmaker. Volgens Food Trends 2024 zullen vrouwelijke fijnproevers – zoals ze worden genoemd – de sector in beweging brengen door zich meer te richten op sociale en ecologische kwesties en de koers uit te zetten voor een duurzamere en diversere toekomst.

Afbeelding: AdobeStock | Fxquadro

DOET REGENERATIEF VOEDSEL ALLES GOED?

Een andere snelgroeiende maar relatief nieuwe trend is regeneratief voedsel. De focus ligt niet langer alleen op het voedsel dat op ons bord belandt, maar meer op de manier waarop voedsel wordt geproduceerd. Met andere woorden, het doel is om biodiversiteit te bevorderen en de impact van landbouw op klimaatverandering te minimaliseren of zelfs actief tegen te gaan om onze bodems te regenereren.

Regeneratief voedsel concurreert nu met de biologische industrie. Hoewel het aandeel biologische landbouwgrond en biologische producten nog steeds relatief klein is, werd biologisch lang gezien als de oplossing voor veel van de problemen van onze tijd, zoals milieu- en klimaatbescherming, dierenwelzijn of ecologie.

Echter, de tijden veranderen. Biologisch lijkt watertrappelen en heeft belangrijke kwesties over het hoofd gezien. Biologisch loopt nu achter op het gebied van herkomst, of dat nu lokaal of exotisch is. Dit komt doordat consumenten tegenwoordig meer waarde hechten aan regionale dan aan biologische voedselproductie. Er zijn twee hoofdrichtingen te onderscheiden: aan de ene kant betekent dit traditionele voedingsmiddelen van onze breedtegraden, die steeds vaker rechtstreeks van de boer worden gekocht. Anderzijds exotische planten en dieren, bekend als “lokale exoten”, die zeldzaam zijn in bepaalde gebieden. Een spannend onderwerp. We komen hier later op terug.

Afbeelding: Gulnara – stock.adobe.com

NOG STEEDS TE VEEL VOEDSELVERSPILLING

Een trend die Hanni Rützler tien jaar geleden voor het eerst beschreef in het eerste Food Report is het hergebruiken van voedsel. Dit heeft een verschil gemaakt. Het is echter nog steeds niet genoeg. Alleen al in Duitsland wordt nog steeds meer dan een derde van het geproduceerde voedsel weggegooid. In het verleden lagen initiatieven om dit te veranderen vooral bij de consument, maar tegenwoordig ontwikkelen ook start-ups, supermarkten en restaurants steeds vaker duurzame concepten om voedsel te recyclen. De circulaire voedseltrend gaat nog een stap verder. Het verminderen van afval is niet genoeg. Het doel is om helemaal geen afval te creëren, bijvoorbeeld door componenten zoals zaden, doppen enz. te verwerken en terug te brengen in de biologische cyclus. Een voedseltrend voor 2024 die veelbelovend klinkt.

WANNEER IS EEN FOODTREND EEN FOODTREND?

Wat maakt een foodtrend eigenlijk? En hoe weet je welke trend toekomst heeft? “Ik definieer foodtrends als een reactie op actuele verlangens, problemen en verlangens in onze samenleving op het gebied van voeding of voedselproductie. Een voedseltrend moet daarom altijd potentiële oplossingen bieden,” legt voedselexpert Hanni Rützler uit. Als dat niet het geval is, zal het slechts een kortetermijnverschijnsel zijn.

Haar brede educatieve achtergrond – ze studeerde voedingswetenschappen, psychologie en sociologie, voeding en biotechnologie – helpt haar om het onderwerp voeding vanuit zeer verschillende perspectieven te observeren, analyseren en classificeren. Haar werk omvat ook uitwisselingen met deskundigen op het gebied van onderzoek en politiek, voedselproductie, gastronomie en detailhandel, evenals bezoeken aan beurzen en onderzoek ter plaatse.

Afbeelding: Nicole Heiling

ELKE FOODTREND HEEFT EEN NAAM NODIG

Hoe slaagt ze erin foodtrends op te sporen die nog buiten de publieke belangstelling staan? De beste manier om dit te beschrijven is met een voorbeeld. Laten we de “lokale exoten” nemen die we aan het begin noemden, een foodtrend die twee jaar geleden begon. Op dat moment maakte het onderwerp regionaliteit een enorme opleving door, vooral dankzij Corona; het aanbod van regionale producten was echter nog vrij beperkt. Tegelijkertijd kreeg de landbouw regionaal te maken met klimaatverandering. In de regio Weinviertel in Neder-Oostenrijk konden ze bijvoorbeeld geen maïs verbouwen omdat er niet genoeg water was. Door de tegenspoed stopten individuele boeren plotseling met het verbouwen van maïs of druiven en begonnen in plaats daarvan pinda’s te verbouwen.

Elders, zoals in Burgenland (een deelstaat aan de Oostenrijks-Hongaarse grens), begonnen ze saffraan, kurkuma, gember en wasabi te verbouwen. In Beieren (Duitsland) of Zwitserland kweekten ze opeens garnalen of yaks. Met andere woorden, dieren en planten die in dit deel van de wereld helemaal niet voorkwamen.

“Als mij zoiets opvalt, kijk ik waar dit nog meer gebeurt. Als ik het gevoel heb dat het al een kleine, ijle beweging is die voorziet in de behoefte aan meer regionaliteit en tegelijkertijd een oplossing is voor het probleem dat er te weinig regionale producten zijn, dan geef ik het een naam. In dit geval is de naam lokale exoten.” Dit is ook onderdeel van haar werk. Natuurlijk is een naam nodig om een ontwikkeling zichtbaar en tastbaar te maken. “En uiteindelijk wordt het een trend die ons nog een paar jaar bij zal blijven, totdat het uiteindelijk wordt aangepast aan de klimaatverandering.”

WAT SERVEREN WE IN DE TOEKOMST?

Foodtrends blijven over het algemeen vijf tot tien jaar hangen. Daarbij zitten ze in een permanente evolutionaire lus, waarbij ze soms sterker worden, dan weer zwakker, stagneren of opgaan in nieuwe trends. Maar waarom is het belangrijk om vandaag te weten wat we morgen eten? En hoe kan bijvoorbeeld de gastronomie deze informatie het beste gebruiken?

Ondernemers zullen in het “Food Report” of andere onderzoeken niet één oplossing vinden die voor iedereen geldt. Restaurateurs moeten eerder weten wie ze zijn, waar ze naartoe willen en wie ze willen bereiken. Pas als deze basis is gelegd, kunnen ze uit de verschillende foodtrends die trends kiezen die het beste passen bij hun eigen concept en waarmee ze de weg naar de toekomst willen plaveien.