LEESTIJD: 4 MINUTEN

POWERED BY: KTCHNREBEL

Iedereen kan beschrijven hoe een bepaald voedsel er perfect uit moet zien. Bijvoorbeeld, het mooie diepe groen van broccoli of de knapperige, niet al te dikke korst van een brood. En toch, zijn wij en onze smaken echt onpartijdig wanneer we bijvoorbeeld in een restaurant zitten? De meeste mensen zullen zeker ja zeggen. Maar is het echt waar? We hebben onze twijfels en werpen daarom licht op het onderwerp vanuit wetenschappelijk perspectief.

In feite beïnvloeden veel dingen ons en daarmee onze smaak, zonder dat we ons echt bewust zijn van deze invloed. Dit wordt de meervoudige invloed genoemd.

GROOTMOEDERS RECEPT SMAAKT BETER

Zodra we een restaurant binnenkomen, worden we al beïnvloed door onze smaak – zonder dat we het beseffen. Een Amerikaans onderzoeksteam onderzocht bijvoorbeeld hoe de decoratie en het thema van een restaurant van invloed zijn op hoe het eten smaakt. Het resultaat: dezelfde lasagne smaakt veel beter wanneer het thema van het restaurant “Italië” is. Een andere groep voerde een eenvoudige maar effectieve test uit: in één restaurant krijgt de helft van de gasten een “normaal” menu en de andere helft krijgt hetzelfde menu, maar met veel indrukwekkendere namen. Bijvoorbeeld, toen de eerste groep “koekjes” als dessert kon bestellen, werd de tweede groep “koekjes volgens het recept van oma” aangeboden. Het resultaat was duidelijk: de tweede testgroep beoordeelde alle gerechten veel positiever dan de eerste.


STUDIES BEWIJZEN DAT GELUID EN LICHT SMAAK BEÏNVLOEDEN

Natuurlijk speelt ook muziek een rol. Pia Hauck en Heiko Hecht van de Universiteit van Mainz lieten proefpersonen rode en witte wijn proeven. Ze konden aantonen dat de beoordeling van de wijnen verschilde, afhankelijk van of de proeverij in stilte plaatsvond of dat er muziek van Berg of Tchaikowsky werd gespeeld. Een Argentijns team voor integratieve neurowetenschappen slaagde er zelfs in om muziek te componeren die speciaal was ontworpen om een van de vijf smaken te bevorderen. British Airways heeft ook nauwgezet gekeken naar de invloed van het geluid van vliegtuigmotoren op de smaakperceptie. We weten bijvoorbeeld dat we umami-smaken intenser waarnemen op hogere hoogten. Sommige restauranthouders maken bewust gebruik van deze effecten. Waarschijnlijk de bekendste van hen is Heston Blumenthal, die een sashimi-gerecht serveerde met een iPod in het restaurant The Fat Duck in Windsor. Hierdoor konden gasten naar het geluid van de zee luisteren terwijl ze aten.

Een andere aanpassende factor is de intensiteit en kleur van de verlichting. Volgens een onderzoek van Murray University beoordeelden restaurantbezoekers gerechten die onder gedimd licht werden geserveerd beter.


STUDIES BEWIJZEN DAT GELUID EN LICHT SMAAK BEÏNVLOEDEN

Natuurlijk speelt ook muziek een rol. Pia Hauck en Heiko Hecht van de Universiteit van Mainz lieten proefpersonen rode en witte wijn proeven. Ze konden aantonen dat de beoordeling van de wijnen verschilde, afhankelijk van of de proeverij in stilte plaatsvond of dat er muziek van Berg of Tchaikowsky werd gespeeld. Een Argentijns team voor integratieve neurowetenschappen slaagde er zelfs in om muziek te componeren die speciaal was ontworpen om een van de vijf smaken te bevorderen. British Airways heeft ook nauwgezet gekeken naar de invloed van het geluid van vliegtuigmotoren op de smaakperceptie. We weten bijvoorbeeld dat we umami-smaken intenser waarnemen op hogere hoogten. Sommige restauranthouders maken bewust gebruik van deze effecten. Waarschijnlijk de bekendste van hen is Heston Blumenthal, die een sashimi-gerecht serveerde met een iPod in het restaurant The Fat Duck in Windsor. Hierdoor konden gasten naar het geluid van de zee luisteren terwijl ze aten.

Een andere aanpassende factor is de intensiteit en kleur van de verlichting. Volgens een onderzoek van Murray University beoordeelden restaurantbezoekers gerechten die onder gedimd licht werden geserveerd beter.


DE KLEUR EN HET UITERLIJK MAKEN DE SMAAK

Aan tafel worden we beïnvloed door borden en bestek. Canadese psychologen ontdekten dat voedsel geserveerd op ronde witte borden zoeter leek. Restaurantgasten beoordelen voedsel op vierkante zwarte borden beter dan op ronde zwarte borden. Koffie in witte kopjes wordt intenser beschouwd dan koffie in blauwe kopjes. En niemand zal verbaasd zijn dat verschillende studies aantonen dat een kurkstop op een wijnfles de mening van consumenten over de inhoud aanzienlijk verhoogt.

Het is echter niet alleen de omgeving die ons beïnvloedt, maar ook het voedsel zelf. De manier waarop voedsel wordt gepresenteerd, speelt bijvoorbeeld een belangrijke rol bij de waargenomen kwaliteit ervan. Kleur telt ook mee. In een beroemd en verbazingwekkend experiment liet de Universiteit van Bordeaux een panel van experts tweemaal wijn proeven. Ze proefden witte wijn voor de eerste proeverij en dezelfde wijn met rode kleuring voor de tweede. Toen ze de tweede wijn beschreven, gebruikten ze typische smaken van een rode wijn.


HET BESTE KOMT ALS LAATSTE?

Ten slotte worden onze smaken beïnvloed door een bijzonder pervers effect dat werd ontdekt door de Philadelphia University. Hoe beter het voorgerecht in de smaak valt bij de gasten van een restaurant, hoe meer moeite ze zullen hebben met het hoofdgerecht. In concrete termen betekent dit dat tussen een gast die een uitstekend voorgerecht krijgt en een gast die een normaal voorgerecht krijgt, de gast met het uitstekende voorgerecht de hele maaltijd negatiever zal beoordelen dan de gast met het normale voorgerecht. Gek, toch?

We hebben ook gesproken met onze eigen kooktechnisch adviseur, Rémon de Blok. Hij deelt graag zijn inzichten over hoe licht en geluid de smaak beïnvloeden.

Stel je voor: je stapt een restaurant binnen en wordt verwelkomd door zacht licht en rustgevende muziek. Deze subtiele elementen beïnvloeden onze smaakbeleving meer dan we denken. Een negatieve eerste indruk kan de rest van de maaltijd bederven, terwijl een goede ambiance de smaken juist versterkt en de eetervaring verbetert.

Bij onze demo’s streven we altijd naar een versterkte presentatie, met als doel een levendige sfeer te creëren en helder over te komen. Boven de werkbanken hangen diverse camera’s die nauwkeurig vastleggen wat er wordt bereid, en deze beelden worden vervolgens op grote schermen in de demo getoond. Tijdens onze presentaties betrekken we actief de aanwezigen door hen naar voren te halen, waardoor de interactie wordt versterkt. Ons doel is niet alleen om de bezoekers een duidelijk beeld te geven van onze apparatuur, maar ook om hen te laten genieten van heerlijke gerechten en met een positieve ervaring huiswaarts te laten keren.

Voor een kooktechnisch adviseur is het belangrijk om zich bewust te zijn van de veelzijdige invloeden op smaak, zoals geluid, licht en presentatie. Vanuit het perspectief van de gasten kan zelfs het ontbreken van een zichtbare keuken de smaakbeleving beïnvloeden. Of het nu gaat om gerechten die uit een gesloten deur verschijnen of de openheid van een keuken die een gevoel van transparantie creëert, elke detail draagt bij aan hoe een gerecht wordt ervaren. De ambiance van een restaurant, inclusief de muziek en decoratie, moet naadloos aansluiten bij de stijl en gerechten op de kaart. Zo kan zelfs de manier waarop een pizza wordt bereid, de algehele eetervaring verbeteren. Denk je maar eens in dat je in Italië op een terrasje zit, omringd door Italiaanse muziek en een betoverende omgeving, dan smaakt de pizza in een keer veel lekkerder.

Stap binnen bij Librije, waar de koude keuken een centrale tafel midden in het restaurant siert. Van tartaar van watermeloen tot andere culinaire verrassingen die aan tafel worden gemaakt – elke toevoeging voegt een nieuwe dimensie toe aan de smaakbeleving en creëert een onvergetelijke culinaire reis.

Tip van Rémon: let eens extra op de sfeer bij je volgende etentje – het kan zomaar de smaak van je maaltijd naar een heel nieuw niveau tellen.