POWERED BY: KTCHNREBEL

LEESTIJD: 5 MINUTEN

Voor veel mensen klinkt HACCP lastig, maar nieuwe technologieën laten zien dat dit hygiëneplan, ondanks de moeilijke naam, veel waarde kan toevoegen aan bedrijven in de horeca.

Het wordt door veel restauranthouders beschouwd als de vervelendste van alle afkortingen – en toch weet iedereen het: niets werkt zonder in de gastronomie. Het feit dat het door velen als zo lastig wordt beschouwd, komt misschien ook omdat het op een ietwat omslachtige en nogal onhandige manier is geformuleerd.

WAT IS HACCP?

HACCP staat voor “Hazard Analysis Critical Control Points” en zelfs als je goed Engels spreekt, vraag je je waarschijnlijk af: wat betekent dat?

Op het eerste gezicht lijken het abstracte termen die weinig zeggen. Maar dit is niet waar. HACCP is een concrete, systematische manier om voedselveiligheid te garanderen en heeft zich de afgelopen decennia succesvol bewezen. Sterker nog, het is een succesverhaal waarvan de horeca en voedingsindustrie nu meer dan ooit profiteren.

Laten we het eens van dichterbij bekijken. HACCP is een controlesysteem gebaseerd op risico’s, ontworpen om de veiligheid van voedsel tijdens de productie of verwerking te garanderen. Alle risico’s voor de gezondheid van mensen worden hierbij vastgelegd. Deze risico’s ontstaan vooral op de zogenaamde kritische controlepunten (CCP’s) van de voedselproductie of -verwerking. Door de juiste maatregelen te nemen op deze CCP’s kunnen risico’s voor de consument worden weggenomen of sterk verminderd, waardoor de voedselkwaliteit gewaarborgd blijft.

Hygiëne is hierbij heel belangrijk. Dit betekent dat elke stap in de voedselverwerking wordt beoordeeld op hygiënische veiligheid. Simpel gezegd wordt er gekeken waar en wanneer er microbiologische, chemische of fysieke risico’s kunnen ontstaan en hoe deze kunnen worden vermeden. Hier gaan we later dieper op in.

Foto: RATIONAL

WIE MOET HACCP IMPLEMENTEREN?

Feit is dat HACCP verplicht is. In de EU en veel andere landen is elk bedrijf dat voedsel behandelt, verwerkt of verkoopt, verplicht om een specifiek HACCP-plan te maken en uit te voeren. Dit wordt meestal gecontroleerd door voedselinspecteurs van de overheid. Maar wat betekent dit precies?

“De voedingsmiddelenindustrie, en dus ook de horeca, heeft een door de overheid gereguleerd kwaliteitsmanagement – iets waar andere industrieën alleen maar van kunnen dromen!” zegt Kai Hader van het Digital Products and Services team bij Rational. Hader heeft al meer dan 20 jaar ervaring met HACCP en werkt nu ook bij Rational, dat verantwoordelijk is voor digitale services van kooksystemen.

Hader legt uit waarom de overheidscontrole een voordeel kan zijn: “Veel bedrijven beseffen het belang van gestandaardiseerde controles pas als het te laat is. In de horeca kan het echter veel voordelen bieden – mits het goed wordt gedaan.” Hader weet hoe je HACCP op de juiste manier implementeert. Digitalisering heeft de afgelopen jaren niet alleen de industrie, maar ook professionele keukens veranderd, wat helpt bij de implementatie van HACCP.

HOE ZIJN DE HYGIËNEVOORSCHRIFTEN VOOR DE GASTRONOMISCHE INDUSTRIE TOT STAND GEKOMEN?

De theoretische basis van het HACCP-principe komt uit de Codex Alimentarius, een verzameling regels die in de jaren 1960 werd opgesteld door een intergouvernementele commissie. Deze commissie, bestaande uit vertegenwoordigers van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), had als doel wereldwijd uniforme voedselverwerkingsnormen te creëren om de veiligheid van consumenten te garanderen. Tegenwoordig telt de commissie 188 landen, wat betekent dat de normen in elk van deze landen wettelijk moeten worden gevolgd. Sinds de eerste publicatie zijn de regels voortdurend uitgebreid en verbeterd. Maar hoe werkt dit in de praktijk en hoe maak en implementeer je een HACCP-plan?

Foto: RATIONAL

HACCP IN DE PRAKTIJK: 7 PRINCIPES

De volgende zeven HACCP-principes vormen een soort tijdloze basis om aan wettelijke vereisten te voldoen en stap voor stap een HACCP-concept te creëren voor je eigen bedrijfsvoering:

  1. Gevarenanalyse:
    Waar kunnen potentiële gevaren zich voordoen tijdens een specifiek productieproces? Waar kunnen bijvoorbeeld voedselbederf, besmetting of gezondheidsrisico’s ontstaan voor consumenten?
  1. Bepaling van de kritische controlepunten (CCP’s):
    Dit omvat de definitie van die punten waar een specifiek microbiologisch, chemisch of fysiek gevaar kan ontstaan in het productie-/verwerkingsproces en waar passende maatregelen kunnen worden genomen om deze gevaren te verminderen of zelfs te elimineren.
  1. Definitie van grenswaarden binnen CCP’s:
    Er moeten grenswaarden worden vastgesteld voor elk CCP om voedselveiligheid te garanderen. Als de waarde buiten de tolerantie ligt, bestaat er een veiligheidsrisico. Dit kan bijvoorbeeld de waarde zijn voor hoe laag de kerntemperatuur van een voedingsproduct mag zijn.
  1. Monitoring van naleving van deze grenswaarden:
    Hier moet de workflow binnen het productieproces voor naleving van de hierboven genoemde grenswaarden worden gedefinieerd. Dit kan bijvoorbeeld worden gedaan door monitoringssystemen op te zetten waarmee de waarden regelmatig worden gecontroleerd en gelogd.
  1. Ontwikkeling van corrigerende maatregelen:
    Als een grenswaarde echter niet kan worden nageleefd, moeten passende tegenmaatregelen worden gedefinieerd om de voedselveiligheid te herstellen.
  1. Verificatie van maatregelen:
    Dit punt is een dubbele controle om te zien of het HACCP-concept echt alle vereiste punten omvat. Dit kan de vorm aannemen van regelmatige beoordelingen en audits.
  1. Documentatie:
    Al deze maatregelen moeten wettelijk worden gedocumenteerd en achteraf controleerbaar zijn.

Foto: RATIONAL

CCP VOORBEELDEN

Er zijn veel belangrijke controlepunten (CCP’s) in het HACCP-systeem voor de horeca. Een voorbeeld is de inspectie van binnenkomende goederen. Het controlepunt hier is om ervoor te zorgen dat de goederen voldoende gekoeld zijn bij levering. Dit geldt ook voor de koel- of vriesruimte: Is de temperatuur daar constant en binnen de grenzen om voedselbederf te voorkomen?

Een ander voorbeeld is de bereiding van voedsel. De kerntemperatuur is belangrijk, vooral voor voedsel zoals kip of varkensvlees. “Voor veel voedingsmiddelen kan voedselveiligheid alleen worden bereikt door koken,” legt Hader uit. “Dit geldt soms ook voor groenten, pasta of rijst. Die kunnen alleen veilig worden gegeten als ze goed gaar zijn.” Maar hoe zorg je ervoor dat aan alle controlepunten wordt voldaan? Wat als er iets misgaat? Hier komt “Connected Cooking” van pas.

Foto: RATIONAL

HACCP BEHEER MET CONNECTEDCOOKING

Hader: “ConnectedCooking is een cloudgebaseerde applicatie – een digitaal keukenbeheersysteem waarmee ik niet alleen al mijn HACCP-gegevens overzichtelijk kan documenteren. Ik kan mijn HACCP-concept ook individueel aanpassen aan mijn keukenprocessen, waardoor ik een nog efficiënter HACCP-beheer krijg.”

En hij geeft een concreet voorbeeld: “Bij de steekproefsgewijze inspectie van inkomende goederen wordt het gekoelde product gemeten met een Bluetooth-thermometer. De digitale HACCP-checklist, die in de cloud wordt aangemaakt, weet welke temperatuur het betreffende product moet hebben wanneer de goederen worden ontvangen. Als deze limiet wordt overschreden, meldt het systeem dit – meestal op een iPad – en weet de betreffende medewerker dat er iets mis is. Als dit relatief vaak gebeurt, wordt alles nauwkeurig gedocumenteerd, zodat je de leverancier de exacte gegevens kunt geven om uit te zoeken waarom. Maar als de temperatuur goed is, logt en bewaart de cloud dit controlepunt als voldaan. Dus als er een voedselinspecteur op bezoek komt, is alles gedocumenteerd met de exacte datum en tijd. Dit bespaart veel restauranthouders ook de vervelende taak van het invullen van lijsten, wat zelden zo synchroon kan gebeuren als voorgeschreven tijdens een stressvolle werkdag.”

BESPAAR KOSTEN EN ENERGIE MET AUTOMATISCHE HACCP-DOCUMENTATIE

Hetzelfde geldt voor de kerntemperatuur van voedsel: bij gebruik van een RATIONAL stoomkookprogramma wordt de kerntemperatuur automatisch naar de cloud verzonden als onderdeel van het kookproces – bijvoorbeeld het koken van kip – zodra deze is bereikt. Ook hier wordt de voedselveiligheid synchroon gedocumenteerd. Hetzelfde geldt voor de sensoren in de koelcel, die de temperatuur synchroon in de cloud weergeven. “We zien vaak dat bedrijven hun vriesruimte voor de zekerheid op min 26 graden hebben ingesteld. Maar met een tool als “Connected Cooking” kun je de vriezer precies op de voorgeschreven min 18 graden zetten zonder dat je je zorgen hoeft te maken. Dit bespaart energie – en natuurlijk ook veel geld.”

Uiterlijk op dit punt wordt duidelijk wat Hader bedoelt als hij zegt dat HACPP ook voor iedere restaurateur toegevoegde waarde moet hebben. “Het is geen rommeltje van autoriteiten, het kan de bedrijfsvoering zeker veiliger, efficiënter en gewoon beter maken. Als je weet hoe je het moet aanpakken.”