POWERED BY: KTCHNREBEL
LEESTIJD: 6 MINUTEN
“We hebben al enkele jaren te maken met meerdere crises. Dit zijn altijd tijden waarin innovatie eigenlijk niet plaatsvindt. In plaats daarvan wordt innovatie die al is bedacht en voorbereid, geïmplementeerd”, legt de gerenommeerde voedingsdeskundige Hanni Rützler uit. Met andere woorden, in 2025 zullen er geen radicale innovaties of veranderingen zijn ten opzichte van de voedseltrends in 2024 of 2023. Maar er zullen wel verschuivingen, synergieën en onderling verbonden effecten zijn. Deze effecten zijn niet minder spannend voor de hele foodservice-industrie. In het huidige Food Report richt de voedingsdeskundige zich daarom op hoe de meest relevante voedseltrends van de afgelopen jaren elkaar ondersteunen. Ze illustreert ook het enorme potentieel dat dit met zich meebrengt, dat nu al gebruikt kan worden of in de toekomst gebruikt zal kunnen worden. Dit potentieel wordt duidelijk zichtbaar door de vele voorbeelden die ze geeft uit restaurants, hotels of de hele gastronomische sector, de landbouw of zelfs de handel.
VERANDERING TOESTAAN – VOEDSELTRENDS IMPLEMENTEREN IN 2025
En dit is precies de aanpak waarmee Hanni Rützler zich onderscheidt. Met haar Food Report presenteert ze sinds 2014 elk jaar oplossingen voor de uitdagingen van onze tijd. Want de wereld waarin we leven is zeer complex. Terwijl de snelheid toeneemt dankzij nieuwe digitale technologieën, worden veiligheid en stabiliteit minder. Als gevolg daarvan wordt het vermogen om veranderingen te omarmen en aan te passen steeds belangrijker voor restaurants en bedrijven in het algemeen, in plaats van star vast te houden aan het verleden en de status quo. “Ik denk dat we de afgelopen jaren veel over problemen hebben gesproken en ze uitgebreid hebben geanalyseerd. Nu is het tijd om aan de slag te gaan en dingen te implementeren,” legt Hanni Rützler uit. In het nieuwste Food Report groepeert ze daarom de huidige voedseltrends voor 2025 in drie grote thema’s die de grootste sprongen op dit moment laten zien.
Afbeelding: Nicole Heiling
1. TRENDCLUSTER VOEDING: GEZONDHEID, DUURZAAMHEID EN KLIMAATBESCHERMING
Het eerste grote voedseltrendcluster omvat de thema’s gezondheid, duurzaamheid en klimaatbescherming. Elk van deze onderwerpen is de afgelopen jaren uitgebreid besproken en geanalyseerd. Voor een voedseltrendonderzoeker zijn de gecombineerde effecten rond het thema vlees van de toekomst dan ook bijna een klassieker. Het gaat niet alleen om het vervangen van vlees door innovaties op basis van plantaardige eiwitten – nog niet tenminste. Het gaat eerder ook om de “tegentrend”, namelijk een nieuwe waardering voor vlees.
Ongeacht het individuele standpunt, laat de trend zien dat de vleesproductie moet evolueren. Het oude paradigma van “sneller, goedkoper en meer” is al lang achterhaald. “De vraag is nu waar vleesproductie zinvol is en in welke geografische en klimatologische zones deze minder geschikt is. Deze heroriëntatie van de landbouw is een pijnlijk en intensief proces, maar we zien nu enige beweging”, zegt Hanni Rützler. Deze ontwikkeling is vooral zichtbaar in de veranderende menu’s en concepten van restaurants die de vegetarische en veganistische voedingstrend omarmen.
WAT GEBEURT ER NU MET PLANTAARDIG VOEDSEL?
Vlees wordt opnieuw uitgevonden. Dit geldt ook voor de plantaardige voedingstrend. Ondanks enkele tegenslagen van grote bedrijven zoals Beyond Meat of Impossible Foods, zal deze trend ons nog heel lang blijven vergezellen. Over het algemeen worden de technologieën voor alternatieve proteïnen of plantaardige vervangers steeds beter. De selectie van grondstoffen wordt steeds diverser en duurzamer. En op het gebied van smaak, consistentie en zintuigen neigen mensen steeds meer naar de originelen van vlees, zeevruchten en melk. Dit geldt in het bijzonder voor uitgebreid geproduceerde merkproducten, die meestal duurder zijn.
In het Food Report 2025 bekritiseert de trendonderzoeker het feit dat retailers nu de markt betreden met goedkopere huismerken. Maar die maken meestal geen indruk op het gebied van smaak, uiterlijk en geur, en bevatten vaak ook veel additieven. “Naar mijn mening gebeurt dit te snel en is het schadelijk voor de kwalitatieve ontwikkeling,” legt ze uit. Dit betekent dat de markt sneller dan verwacht als verzadigd wordt beschouwd, wat op zijn beurt verdere innovaties kan afremmen en de productdiversiteit kan verminderen. Dit kan leiden tot kwaliteiten die nog niet optimaal zijn. Ook bestaat het risico dat ze klanten niet alleen minder aanspreken, maar zelfs afschrikken.
DE TOEKOMST VAN VLEES
Er is concurrentie op het gebied van vleesvervangers van hoge kwaliteit. Er is ook concurrentie op het gebied van de ontwikkeling van laboratoriumvlees of kweekvlees. Dit is al goedgekeurd in de VS en Singapore. En het zou in de toekomst ook geïntroduceerd kunnen worden in de EU, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk. Hoewel het scepticisme van de consument lijkt af te brokkelen, worden bedrijven in sommige landen nog steeds met veel uitdagingen geconfronteerd. Deze uitdagingen omvatten economische kosten of politieke weerstand. Bovendien is het nog niet duidelijk in welke mate en wanneer dit type productie klimaatvoordelen biedt door het hoge energieverbruik.
Op de middellange termijn ligt de toekomst daarom waarschijnlijk bij plantaardige eiwitproducten (waaronder paddenstoelen en algen). Ze worden gezien als op zichzelf staande voedingsmiddelen en breiden zo het productassortiment uit in plaats van alleen als eiwitvervangers voor vlees, schaal- en schelpdieren en melk.
Afbeelding: Nicole Heiling
2. VOEDSEL TREND CLUSTER: REGIONALITEIT EN GLOBALISERING
Het tweede grote trendcluster in het Voedingsrapport 2025 omvat twee onderwerpen die op het eerste gezicht tegenstrijdig lijken: regionalisering en globalisering. De laatste is echter een megatrend. “Dit neemt al tientallen jaren toe. Dit is vrij ongewoon, en mensen vragen zich al een tijdje af wanneer de globalisering zal vertragen,” zegt Hanni Rützler. Ze voegt eraan toe dat er zonder globalisering geen voedselveiligheid zou zijn. Het lijkt er nu echter op dat de globalisering vertraagt. Consumenten willen niet langer alleen alle internationale smaken, producten en gerechten proberen. Ze richten zich ook steeds meer op de kwaliteit die ze van voedsel kunnen verwachten en waar het voedsel vandaan moet komen. De sterkste drijfveren achter deze ontwikkeling zijn oorlog aan de ene kant en klimaatverandering aan de andere kant.
KANSEN VOOR DE GASTRONOMIE
Of het nu in steden of op het platteland is, veel restauranteigenaren, chef-koks en gastheren nemen tegenwoordig de tijd om een netwerk van lokale producenten op te bouwen en dit transparant te maken voor iedereen in het menu. “Het is een kans om je te onderscheiden van ander, meer prijsgericht, culinair aanbod en je eigen profiel te ontwikkelen.”
Volgens de expert waarderen gasten dit en zijn ze bereid om ondanks de inflatie meer geld uit te geven aan kwalitatief en duurzaam geproduceerd voedsel. Hanni Rützler schrijft dit toe aan het feit dat meer mensen thuis koken, waardoor de verwachtingen zijn gestegen. “De gast gaat niet alleen uit eten om zo snel mogelijk vol te zitten. Ze willen geïnspireerd worden, zich goed voelen, iets beleven. Het hoeft niet altijd het duurste vlees te zijn – een plantaardig gerecht, een culinair bijgerecht of het gebruik van unieke kruiden hebben ook hun charme en kunnen vreugde opwekken.” Dit stelt sommige keukens voor problemen. Tegelijkertijd biedt dit echter ook enorme kansen voor de gastronomische sector. En ongeacht of er in de toekomst sprake zal zijn van ontglobalisering of hernieuwde herglobalisering, ecologische duurzaamheid in professionele keukens en transparantie binnen de toeleveringsketen zullen op de lange termijn blijven bestaan.
3. VOEDSEL TREND CLUSTER: VOEDSELPRODUCTIE EN VOEDSELVERSPILLING
“Afval is een uitvinding van het industriële tijdperk”, is een citaat van de Zwitserse professor Tilo Hühn van de Zürich University of Applied Sciences (ZHAW) dat wordt gebruikt in het Food Report 2025. En in feite werd voedsel vroeger op een heel andere manier gewaardeerd dan tegenwoordig. Destijds was dit te wijten aan armoede. Tegenwoordig richten voedseltrends zoals Zero Waste of Circular Food zich op het stimuleren van een milieuvriendelijke benadering van eten en koken, maar ook op het corrigeren van de enorme hoeveelheid voedselafval en tonnen verpakkingsmateriaal die de afgelopen decennia zijn weggegooid.
GASTRONOMIE ALS PIONIER
Tegenwoordig zijn er zelfs complete zero-waste restaurants die deze trend tot de kern van hun concept maken. Hanni Rützler legt uit: “We zijn als het ware bezig met het opnieuw identificeren van hulpbronnen en dit gaat ook, maar niet uitsluitend, over besparen en efficiëntie. Want het onderwerp voedselverspilling kan ook een culinaire boost geven aan de keuken, en daar gebeurt op dit moment heel veel.” Afval wordt niet langer gezien als afval, maar als startproduct voor iets nieuws. Duurzame voedseltrends en concepten zoals nose-to-tail en leaf-to-root hebben een grote impact, vooral in de hogere gastronomie.
De motivatie hierachter is echter niet om verspilling tegen te gaan. In plaats daarvan is het de bedoeling om alle ingrediënten – of het nu gaat om aardappelschillen, visschillen of broodresten – te gebruiken in gerechten of op zijn minst te bewaren met behulp van traditionele of moderne bereidingsmethoden. Hanni Rützler gelooft dat fermentatie een groot potentieel biedt voor de toekomst. Ook restauranthouders die vanaf het begin nadenken over voedsel en circulaire voedselconcepten implementeren, kunnen vooral bij hun gasten punten scoren.
Er is vraag naar milieuvriendelijk koken en eten en niet voor niets wordt gastronomie hier als pionier gezien. Rützler bevestigt dit ook: “Chefs kenmerken zich door het feit dat ze heel bewust nadenken over wat ze koken en waarmee ze koken. Er is vooral knowhow, vakmanschap en creativiteit nodig om zich te onderscheiden. Iedereen kan immers een klein deel gebruiken en de rest weggooien.”
Afbeelding: David Payr
TRENDS ZIJN NIET VAN KORTE DUUR
Hanni Rützler’s benadering van het werk verschilt van de vele andere trend- en voedingsstudies, van de agentschappen of influencers die hun meningen de wereld in slingeren, vooral dankzij sociale media. De trendonderzoeker analyseert geen kortstondige fenomenen of hypes die morgen alweer vergeten zijn. In plaats daarvan herkent, benoemt, evalueert en interpreteert ze de belangrijkste ontwikkelingen waaraan de gastronomie en de hele voedingsindustrie zich moet aanpassen en waarop ze zich moet voorbereiden. Voedseltrends zijn hiervoor een speciaal hulpmiddel. Omdat ze de toekomst visualiseren, zelfs als die nog niet wordt waargenomen door het publiek. Dat betekent ook: Omdat ze restaurants, hotels en andere bedrijven in de foodservice en gastronomie de kans bieden om actief vorm te geven aan de eetcultuur in plaats van overweldigd te worden door verandering.
NIEUWE VOEDINGSTRENDS – AI KAN HET NOG NIET
De Oostenrijkse auteur onderzoekt het onderwerp voeding nu al meer dan 20 jaar vanuit verschillende invalshoeken. En is daarmee doorgegaan in het nieuwste Food Report. Daarbij baseert ze zich niet alleen op haar diepgaande expertise. Deze expertise omvat studies in voedingswetenschappen, psychologie en sociologie en voedingsmiddelentechnologie. Ze vertrouwt ook op jarenlange ervaring en een ijzersterk instinct voor trends die zich nog moeten aandienen.
Digitale technologieën en kunstmatige intelligentie kunnen hier niet tegenop. Tenminste, nog niet. Hanni Rützler zegt: “Persoonlijk vind ik AI heel spannend omdat het ons toegang geeft tot miljoenen gegevensbronnen. Het maakt het heel gemakkelijk om concepten hier en nu te meten en te begrijpen. Je kunt zien welke producten er wereldwijd op de markt zijn, waar ze zich bevinden. Maar je kunt niet zien hoe ze zich zullen ontwikkelen en wat dit betekent voor de markt. Ook hier is zeker nog potentieel voor verdere ontwikkeling, maar we zijn er nog niet.”
Kunstmatige intelligentie in de gastronomie is over het algemeen een onderwerp dat mogelijkheden biedt, maar ook risico’s met zich meebrengt. Hier vindt u twee artikelen over het onderwerp AI in de foodservice branche.