• Airfrying in de gastronomie: meer dan alleen hete lucht

POWERED BY: KTCHNREBEL

LEESTIJD: 5 MINUTEN

Wie kent en houdt er niet van? Vers gefrituurde frietjes. Helaas is de traditionele manier van bereiden niet de beste keuze als je gezond wilt eten. Maar dit kan binnenkort veranderen. In de toekomst zal airfrying onmisbaar zijn in elke professionele keuken. Frituren met hete lucht in plaats van olie vermindert aanzienlijk de kosten, de tijd en de personeelskosten, evenals het vetgehalte van voedsel. Als pionier op het gebied van Air Fry-technologie heeft RATIONAL een voorsprong dankzij zijn expertise.

VELTINS Arena, Gelsenkirchen. Het thuisstadion van voetbalclub Schalke 04, met zitplaatsen voor bijna 50.000 mensen. 50.000 mensen die gevoed willen worden tijdens de twee of drie uur dat ze in het stadion doorbrengen – waaronder bij vier UEFA EURO 2024-wedstrijden, het Europees kampioenschap voetbal in Duitsland, dat in het stadion (of beter gezegd, op het veld) plaatsvindt. Wat de VELTINS Arena onderscheidt van veel andere stadions: frietjes staan op het menu – perfect goudkleurige, knapperige frietjes.

Afbeelding: RATIONAL

Dit roept de vraag op: waarom kunnen ze ze hier aanbieden, maar niet elders? Lilly-Marie Schmidt, Director Food & Packaging Supplier Management bij RATIONAL, kent het antwoord. “In de Arena worden frietjes bereid in onze oven met behulp van Air Fry-technologie. Dat maakt het verschil. Voor duizenden porties frietjes heb je normaal gesproken een industriële transportbandfriteuse nodig. Maar zo’n apparaat kun je niet zomaar in een stadion plaatsen,” legt ze uit. “Bovendien hebben we allemaal wel eens meegemaakt dat gefrituurde frietjes na een paar minuten slap worden.” Frietjes uit een airfryer daarentegen blijven lang vers en knapperig. En dit leidt tot de volgende vraag: wat zit er precies achter de trendy term ‘airfry’?

AIRFRY MET DE COMBI-OVEN

De term ‘airfry’ betekent letterlijk ‘lucht frituren’, maar wordt vaker aangeduid als ‘hete lucht frituren’. Door gebruik te maken van convectie, luchtcirculatie en krachtige ventilatie, kookt deze technologie voedsel niet alleen zorgvuldig, maar zorgt er ook voor dat het voedsel in dezelfde staat blijft als wanneer het uit een professionele oven komt, zelfs als het langer blijft staan. De kooksystemen waar Lilly-Marie Schmidt het over heeft, die ‘het verschil maken’, zijn combi-stoomovens zoals de RATIONAL iCombi Pro. Deze apparaten zijn dan ook onmisbaar geworden in de professionele gastronomie. Als pionier in Air Fry-technologie heeft RATIONAL een beslissende kennisvoorsprong, waar Schmidt zich goed van bewust is. “Wij waren eigenlijk de eersten die een airfry-kooksysteem op de markt brachten dat ook als heteluchtfriteuse kan functioneren voor de horeca. De doorslaggevende factor is een gelijkmatige verdeling van hete lucht door de kookruimte, evenals een hoge mate van ventilatie. Onze kooksystemen doen beide. Dit betekent dat we kunnen garanderen dat het product echt goed zal zijn. In de horeca draait het immers altijd om uniformiteit. En dat is precies wat we kunnen waarborgen met onze combi-ovens en de technologie die ze bieden.”

80% MINDER VET – DANKZIJ CONVECTIETECHNOLOGIE

Airfry biedt nog een ander voordeel: tot wel 80 procent minder vet. De voordelen zijn duidelijk, vooral vanuit gezondheidsperspectief. Talrijke studies hebben het hogere gezondheidsrisico aangetoond dat gepaard gaat met het regelmatig consumeren van voedsel dat in een traditionele oliefriteuse is bereid. Met airfry worden de betreffende producten – of het nu frietjes, kipnuggets, falafels of mozzarella sticks zijn – simpelweg voorgefrituurd en vervolgens vetvrij bereid op een rooster, zoals de RATIONAL CombiFry-mand. Dit proces vermindert zelfs de hoeveelheid vet die nog in het product aanwezig is, wat er uiteindelijk toe leidt dat het voedsel minder calorieën bevat.

Afbeelding: RATIONAL

AIRFRY: MINDER MOEITE – LAGERE KOSTEN

Dit proces biedt extra belangrijke voordelen voor restaurateurs, vooral op gebieden die momenteel voor de grootste problemen zorgen vanwege de energiecrisis, inflatie en het tekort aan gekwalificeerde arbeidskrachten. Zoals Lilly-Marie Schmidt uitlegt, geldt dit specifiek voor de commerciële sector. “Als ik een traditionele friteuse gebruik in mijn professionele keuken, heb ik een krachtig afzuigsysteem nodig. Dit brengt niet alleen aanschafkosten met zich mee, maar veroorzaakt ook problemen met buurtbewoners door de onaangename geuren. Daarnaast zijn er veel doorlopende werkzaamheden en kosten, omdat het systeem voortdurend moet worden ontvet en onderhouden. Dat kost zowel tijd als geld. En dan hebben we het nog niet eens over het schoonmaken van de friteuse zelf, of de investering in het aanschaffen, opslaan en afvoeren van olie, om nog maar te zwijgen van de elektriciteitskosten.”

Een professionele combi-steamer kan daarentegen in slechts 15 tot 20 minuten worden gereinigd en klaargemaakt voor hergebruik, aldus Schmidt. Dit alleen al betekent een besparing op personeelskosten en verhoogde veiligheid. Immers, het werken met een heteluchtfriteuse of een kooksysteem met airfry-instelling vereist niet dat werknemers constant met hete olie omgaan.

COMBI-OVEN IN PLAATS VAN FRITEUSE

Een ander voordeel van een combi-oven met airfry-technologie is dat je verschillende producten tegelijk kunt bereiden zonder risico op allergenen- en smaakoverdracht. Bij traditioneel frituren moet er een aparte friteuse zijn voor elke soort voedsel: één voor frietjes, één voor zeevruchten, één voor vlees en één voor desserts. Dit is om te voorkomen dat allergenen en smaken van het ene naar het andere voedsel worden overgedragen. Daarnaast speelt de beperkte capaciteit van een conventionele professionele friteuse ook een rol. Zodra er een portie frietjes in de friteuse ligt, kun je niet zomaar een nieuwe portie toevoegen. Daarom moeten restaurants en cateraars meerdere friteuses aanschaffen, samen met extra apparatuur. Dit brengt uiteraard veel tijd en kosten met zich mee.

“Een standaard friteuse kan misschien één kilo frietjes bereiden,” legt Lilly-Marie Schmidt uit. “Zelfs ons kleinste combi-ovensysteem, de iCombi Pro XS, heeft zes rekken. Voor optimale resultaten raden we aan om vijf rekken met elk 700 gram frietjes te beladen. In totaal ongeveer drieënhalve kilo, die in niet meer dan tien minuten klaar zijn. En met elke nieuwe bestelling kan ik een extra rek toevoegen, zelfs terwijl er al frietjes in het systeem zitten. Dit betekent dat ik niet hoef te wachten tot de eerste portie klaar is, zoals bij een oliefriteuse. Dit bespaart uiteindelijk veel tijd en verhoogt de productiviteit.”

Omdat je ook pizza’s, broodjes of taarten kunt bakken, kip kunt grillen en groenten kunt stomen in de combi-steamer, heb je veel minder andere keukenapparatuur nodig. Door deze kooksystemen te gebruiken, kunnen horecabedrijven hun totale kosten dus aanzienlijk verlagen.

Afbeelding: RATIONAL

MENSEN WILLEN VETVRIJ GEFRITUURD ETEN

En niet alleen daarom. Overal waar veel mensen in korte tijd van voedsel moeten worden voorzien, zoals bij buffetten, is het ideaal om een heteluchtfriteuse of een combi-oven met airfry te gebruiken. Dit geldt voor bedrijfsrestaurants, kantines, scholen en universiteiten, hotels, en zelfs bij warme buffetten in supermarkten. Je zult daar bijna nooit voedsel vinden dat in vet of olie is gefrituurd, omdat het binnen zeer korte tijd zijn consistentie en knapperigheid verliest – zoals de eerder genoemde frietjes. In de tussentijd hebben voedselproducenten tal van productinnovaties ontwikkeld die klanten een optimale smaakbeleving en knapperigheid bieden, onder andere door het gebruik van heteluchtfrituren.

Want één ding is duidelijk: mensen willen niet volledig afzien van gefrituurd voedsel zoals frietjes, schnitzel en dergelijke. Maar steeds meer mensen willen ook laagcalorisch, gezond eten. Airfrying biedt een oplossing voor deze schijnbare tegenstelling. Heteluchtbereiding bewijst dat het verminderen van vet niet noodzakelijk betekent dat de kwaliteit wordt verminderd. Sterker nog, het tegenovergestelde is waar. Je kunt producten serveren die simpelweg beter zijn, omdat ze langer net zo goed smaken als ze zouden moeten smaken.